烹飪營養與配餐(雙色)(含微課)

ISBN:978-7-5647-7773-9

作者:鄔全喜 李成蹊 李鳳嬌

定價:49.80元

出版社:電子科技大學出版社

適用層次:通用

出版日期:2020-06-01

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圖書簡介

本書共分為八個項目,具體內容包括:營養學基礎知識、各類烹飪原料的營養價值、合理烹飪、科學配餐的基礎知識、食譜的計算與編制、不同生理階段人群的食譜、不同職業人群的食譜、不同疾病狀態人群的食譜。

本書可作為各類職業技術院校烹飪相關專業和各類烹飪培訓機構的專用教材,還可供廣大烹飪愛好者自學使用。

圖書目錄

項目一? 營養學基礎知識

任務一?認識蛋白質

案例導入

相關知識

一、蛋白質的生理功能

二、蛋白質的基本單位——氨基酸

三、蛋白質的分類

四、膳食蛋白質的營養評價

五、蛋白質的攝入量及食物來源

任務實施

任務二? 認識糖類

案例導入

相關知識

一、糖類的生理功能

二、糖類的分類

三、糖類的攝入量及食物來源

任務實施

任務三? 認識脂類

案例導入

相關知識

一、脂類的生理功能

二、脂類的組成

三、膳食脂肪的營養價值評價

四、脂類的攝入量及食物來源

任務實施

任務四? 認識維生素

案例導入

相關知識

一、維生素的特點

二、維生素的分類

任務實施

任務五? 認識礦物質

案例導入

相關知識

一、礦物質的特點

二、礦物質的分類

任務實施

任務六? 認識水

案例導入

相關知識

一、水的生理功能

二、人體中水的來源及排出途徑

三、水的需要量

四、水缺乏癥

任務實施

任務七? 認識能量

案例導入

相關知識

一、能量單位、系數和計算

二、人體能量的來源

三、人體能量的消耗

四、人體能量的需要量

任務實施

項目考核

?

項目二? 各類烹飪原料的營養價值

任務一? 掌握營養素與能量的基本計算方法

案例導入

相關知識

一、谷類的營養價值

二、豆類及豆制品的營養價值

三、蔬菜的營養價值

四、水果的營養價值

五、堅果的營養價值

任務實施

任務二? 了解動物性食物的營養價值

案例導入

相關知識

一、畜禽肉的營養價值

二、蛋類的營養價值

三、奶類及奶制品的營養價值

四、水產品的營養價值

任務實施

任務三? 了解食物配料的營養價值

案例導入

相關知識

一、食用油脂的營養價值

二、調味品的營養價值

任務實施

項目考核

?

項目三? 合理烹飪

任務一? 了解營養素在烹飪過程中的變化

案例導入

相關知識

一、蛋白質在烹飪過程中的變化

二、油脂在烹飪過程中的變化

三、糖類在烹飪過程中的變化

四、維生素在烹飪過程中的變化

五、礦物質在烹飪過程中的變化

任務實施

任務二? 了解常見烹飪方法對營養素的影響

案例導入

相關知識

一、蒸、煮、燉、燜

二、熏、煎、炸、烤

三、炒、爆、熘、扒

任務實施

任務三? 掌握合理烹飪的方法

案例導入

相關知識

一、合理烹飪的目的

二、合理烹飪的方法

任務實施

項目考核

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項目四? 科學配餐的基礎知識

任務一? 了解科學配餐的理論依據

案例導入

相關知識

一、中國居民膳食結構

二、中國居民膳食指南

三、中國居民平衡膳食寶塔

四、中國居民膳食營養素參考攝入量

任務實施

任務二? 了解科學配餐的準備工作

案例導入

相關知識

一、膳食調查法

二、分析和評價膳食調查結果

任務實施

項目考核

?

項目五? 食譜的計算與編制

任務一? 掌握營養素與能量的基本計算方法

案例導入

相關知識

一、確定能量需要量的方法

二、計算產能營養素的需要量

三、確定主、副食的品種和需要量

任務實施

任務二? 食譜的定量與編制

案例導入

相關知識

一、食譜編制的基本原則

二、食譜的格式與表示方法

三、計算法的食譜編制

四、交換份法的食譜編制

五、食譜的評價與調整

任務實施

一、使用計算法編制食譜

二、使用交換份法編制食譜

三、評價與調整食譜

項目考核

?

項目六? 不同生理階段人群的食譜

任務一? 為孕婦編制食譜

案例導入

相關知識

一、孕婦的生理特點和營養需求

二、孕婦的膳食禁忌

任務實施

任務二? 為乳母編制食譜

案例導入

相關知識

一、乳母的生理特點

二、乳母的營養需求

任務實施

任務三? 為嬰幼兒編制食譜

案例導入

相關知識

一、嬰幼兒的生理特點

二、嬰幼兒的營養需求

三、嬰幼兒的餐次比例

四、嬰幼兒的食物選擇

任務實施

任務四? 為兒童編制食譜

案例導入

相關知識

一、兒童的生理特點

二、兒童的營養需求

三、兒童的餐次比例

任務實施

任務五? 為青少年編制食譜

案例導入

相關知識

一、青少年的生理特點

二、青少年的營養需求

三、青少年的餐次比例

任務實施

任務六? 為老年人編制食譜

案例導入

相關知識

一、老年人的生理特點

二、老年人的營養需求

三、老年人的餐次比例

任務實施

項目考核

?

項目七? 不同職業人群的食譜

任務一? 為電腦工作者編制食譜

案例導入

相關知識

任務實施

任務二? 為高溫環境工作者編制食譜

案例導入

相關知識

任務實施

任務三? 為低溫環境工作者編制食譜

案例導入

相關知識

任務實施

任務四? 為建筑工作者編制食譜

案例導入

相關知識

任務實施

項目考核

?

項目八? 不同疾病狀態人群的食譜

任務一? 為肥胖患者編制食譜

案例導入

相關知識

一、認識肥胖癥

二、肥胖患者的膳食建議

任務實施

任務二? 為糖尿病患者編制食譜

案例導入

相關知識

一、認識糖尿病

二、糖尿病患者的膳食建議

任務實施

任務三? 為痛風患者編制食譜

案例導入

相關知識

一、認識痛風

二、痛風患者的膳食建議

任務實施

任務四? 為高血壓患者編制食譜

案例導入

相關知識

一、認識高血壓

二、高血壓患者的膳食建議

任務實施

任務五? 為腫瘤患者編制食譜

案例導入

相關知識

一、認識腫瘤

二、腫瘤患者的膳食建議

任務實施

項目考核

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附錄? 中國居民膳食營養素參考攝入量(DRIs

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參考文獻


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